Ensalada templada de quinoa y cítricos con sardinas

Ingredientes:

• ¾ taza de quinoa seca, enjuagada
• 1½ tazas de caldo vegetal bajo en sodio
• 2 latas (3,75 oz cada una) de sardinas en agua o aceite de oliva, escurridas
• 1 naranja de ombligo, cortada en gajos (reservar el zumo)
• 1 taza de rúcula o espinacas tiernas
• ¼ taza de pepino, cortado en rodajas finas
• 2 cucharadas de cebolla roja en rodajas finas
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Para la vinagreta de cítricos:

• 2 cucharadas de zumo de limón fresco
• 1 cucharada de zumo de naranja reservado
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• ½ cucharadita de mostaza de Dijon
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• Una pizca de comino

Instrucciones de uso:

1. Cocer la quinoa en caldo vegetal bajo en sodio según las instrucciones del paquete, unos 15 minutos. Remover con un tenedor.
2. Bata el zumo de limón, el zumo de naranja, el aceite de oliva, el Dijon, la pimienta negra y el comino.
3. Mientras la quinoa aún está caliente, mezclar con la mitad de la vinagreta, la rúcula, el pepino y la cebolla roja. El calor hará que las verduras se marchiten ligeramente.
4. Repartir en dos cuencos. Cubra cada uno con gajos de naranja y sardinas.
5. Rocíe el resto de la vinagreta por encima y termine con perejil fresco.

Notas y sustituciones:

• Cambie las sardinas por atún claro enlatado en agua para obtener un sabor más suave o para modificar la dieta renal.
• Utilice gajos de naranja sanguina o pomelo si no dispone de naranjas de ombligo.
• Añada una cucharada de hummus o aguacate para darle más cremosidad.
• Funciona bien servido frío al día siguiente - guardar el aliño por separado