Ensalada de boniato

Ingredientes:

• 2 batatas medianas (unas 20 oz / 570g) - peladas y cortadas en cubos de ½ pulgada
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/4 cucharadita de sal kosher + pimienta negra al gusto
• 1/4 taza de cebolla picada
• 5 tazas de rúcula
• 1/2 taza de aguacate cortado en dados

Para el aderezo

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de miel (o agave para una opción vegana)
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharadita de comino

Instrucciones:

1. Precalentar el horno a 400°F
2. Colocar los dados de boniato en una bandeja para hornear. Rocíelos con 1 cucharada de aceite de oliva y mézclelos.
3. En un bol pequeño, mezcle el pimentón, el ajo en polvo, la sal y la pimienta negra. Espolvorear sobre los boniatos y remover para cubrirlos.
4. Hornear la mezcla de boniatos durante 15 minutos, remover y hornear otros 15 minutos o hasta que estén tiernos al pincharlos con un tenedor.
5. Mientras se hornean, mezclar el aliño en un bol grande e incorporar la cebolla picada.
6. Saque los boniatos del horno y añádalos al bol grande con el aliño. Deje que los sabores se mezclen durante al menos 5 minutos antes de pasar al siguiente paso.
7. Una vez frías, añada la rúcula, 1 cucharadita de aceite de oliva y un poco de sal al bol. Mezclar bien.
8. Servir en cuencos, rectificar el aliño si es necesario, y cubrir cada cuenco con dados de aguacate. ¡Que aproveche!

Notas:

• Crujiente extra: Añade semillas de calabaza tostadas o nueces para darle textura y grasas saludables.
• Aumento de proteínas: Mézclalo con pollo asado, garbanzos o quinoa para una comida más sustanciosa.
• Hazlo picante: Añade una pizca de cayena o chile en escamas a la mezcla de especias.
• Apto para preparar comidas: Almacenar sin rúcula hasta 3 días; añadir verduras frescas antes de servir.